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Hier der Klassiker ...

Zutaten für vier bis sechs Personen:

1 mittelgroßer Weißkohlkopf (circa 1 kg)
Salz
2-3 EL Öl oder Butterschmalz
gut ¼ l Brühe
circa 200 g Sahne
eventuell 1 Eigelb
Petersilie oder Schnittlauch
Muskat

Füllung:

1-2 altbackene Brötchen
circa 1/8 l Milch
1 große Zwiebel
2 EL Butter
2-3 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
3-4 Anchovis
500 g Hackfleisch (gemischt: vom Schwein und Rind)
4-5 EL kleine Kapern
eventuell 3-4 Cornichons
1 TL Senf
Salz
Pfeffer
Muskat
1 Ei

Den Kohlkopf putzen, welke und beschädigte Blätter entfernen, den Kopf dann behutsam in einzelne Blätter zerlegen, nötigenfalls wie im einleitenden Beitrag beschrieben in kochendes Wasser tauchen. Die Blätter sauber zuschneiden, vor allem die Strünke flach oder sogar ganz herausschneiden – vor allem, wenn sie sehr faserig sind. Die Blätter dann an dieser Stelle so übereinander legen, dass eine geschlossene Fläche entsteht.

Für die Füllung das Brot in Würfel schneiden, in einer Schüssel mit der warmen (Mikrowelle) Milch begießen und gründlich durchweichen lassen.

Unterdessen die Zwiebel schälen, sehr fein würfeln und im heißen Fett weich dünsten, den fein gewürfelten Knoblauch erst nach einigen Minuten hinzufügen, damit er nicht dunkel wird. Ganz zum Schluss die fein gehackte Petersilie untermischen. Sie soll ein wenig zusammenfallen. Auch die Anchovis jetzt fein gehackt in die Pfanne geben. (All dies kann auch in der Mikrowelle passieren).

Dieses Gemisch mit den eingeweichten Brötchen (wenn nötig ausdrücken) und dem Hackfleisch in eine Schüssel füllen. Die Hälfte der fein gehackten Kapern und Cornichons hinzufügen (die andere Hälfte für die Sauce aufbewahren), auch das Ei und den Senf. Alles gründlich miteinander verkneten, dabei salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Die Füllung muss sehr kräftig sein, denn sie soll ja auch die Kohlblätter mit ihrer Würze versorgen.
Für jede Kohlroulade zwei oder drei Blätter aufeinander legen, jeweils zwei, drei Esslöffel Füllung dazwischen verteilen, so dass einzelne Schichten mit der Füllung entstehen, alles einwickeln, gleich große Rouladen formen und verschließen.
Die Rouladen in einem breiten, flachen Schmortopf (sie sollten alle Bodenkontakt haben!) in heißem Butterschmalz scharf anbraten – sie müssen richtig dunkle Bratspuren zeigen, das gibt den typischen Geschmack! Zwischendurch einmal wenden.

Erst wenn die Rollen rundum appetitlich gebräunt sind, mit wenig Brühe ablöschen, sie sollen nicht darin schwimmen! Zugedeckt auf mittlerer Hitze sanft schmoren, dabei immer wieder überprüfen, ob genügend Flüssigkeit im Topf ist. Gegebenenfalls mit einem Schuss Brühe ablöschen.

Nach etwa 25 bis 30 Minuten müssten die Rollen gar sein (sie bieten auf Fingerdruck elastischen Widerstand). Den Sud abgießen, die Sahne hinzufügen, kurz aufkochen (eventuell mit Saucenbinder andicken), restliche Kapern und Gürkchen einrühren, die Sauce nochmals abschmecken, eventuell mit einer Prise Zucker und ein wenig geriebener Zitronenschale abrunden. Über die Rouladen gießen und heiß servieren.

Tipp: Falls man lieber eine sanftere Bindung haben will: den Sud in ein Töpfchen abgießen, die Sahne angießen und die restliche Brühe. Sprudelnd einige Minuten einkochen. Dann das Eigelb mit einigen Löffeln Sauce glatt quirlen und in die Sauce rühren. Jetzt nur noch erhitzen, aber auf keinen Fall ins Kochen geraten lassen, weil sonst das Eigelb gerinnt.

Variationen: Die mediterran gewürzten Krautwickel (siehe oben) mit Tomaten (frisch oder aus dem Glas) gar schmoren, die Schmorflüssigkeit dann mit Olivenöl cremig aufmixen – das ergibt eine cremige, hellrote, aromatische Sauce.

Und die paprikawürzige Version nahezu im eigenen Saft garen, nur mit etwas Wein und Brühe angefeuchtet. Diesen Schmorsud abschmecken und als Sauce über die Rouladen geben.

Beilage: Dazu schmeckt am besten Kartoffelpüree, natürlich selbst gemacht. Weil es unglaublich einfach ist und so viel besser ist als das Tütenprodukt.

Getränk: Natürlich kann man dazu prima ein Bier trinken. Wer lieber einen Wein wählt, sucht den nach der Art der Würzung aus: Zur Königsberger Version empfiehlt sich ein herzhafter Weißwein, zum Beispiel ein Riesling Kabinett aus der Pfalz oder ein Weißburgunder von der Saale-Unstrut. Zur mediterranen Variante könnte man einen trockenen Malvaier aus Friaul (oder aus Istrien/Kroatien in der Schreibweise „Malvazija“) probieren, der hat Kraft und ein wunderschönes, blütenduftendes Bouquet. Der würde auch zu den paprikawürzigen Krautwickeln eine fabelhafte Figur machen, wenn man dazu nicht einen Grünen Veltliner aus Österreich vorzieht.