[evma]

Für sechs bis acht Personen:

Brotteig:
750 g Brotmehl (Type 550)
1 Würfel Hefe (42 g)
1 Prise Zucker
ca. ½ l lauwarmes Wasser
½ TL Salz
2 EL Schweineschmalz.

Außerdem: Ca. 2,5 kg Kasseler (ausgelöster Schweinerücken, gepökelt und schwach angeräuchert), 100 g süßer Senf.

Wie für einen ganz normalen Hefeteig einen Vorteig ansetzen: Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine füllen. Die Hefe in etwas lauwarmem Wasser auflösen, dabei die Zuckerprise unterrühren. Zum Mehl geben, etwas vermischen und nun zugedeckt zehn Minuten gehen lassen. Schließlich die Maschine einschalten, mit den Knethaken arbeiten, das Salz und das weiche Schmalz und soviel Wasser nach und nach hinzufügen, bis der Teig sich zu einem Kloß vermischt hat, der sich absolut glatt vom Schüsselrand löst.

Der Teig sollte weich sein. Ihn nur mit bemehlten Händen anfassen, damit er nicht klebt. Ihn schließlich in eine mit Mehl ausgestäubte Schüssel legen und wieder unter einem Tuch, diesmal eine halbe Stunde, gehen lassen. Den Teig dann noch einmal durchwalken und nun zentimeterdick ausrollen.

Das Kasseler sollte man ein paar Tage vorher beim Metzger bestellen: Wir brauchen den ausgelösten Kotelettstrang vom Schwein, gepökelt, ganz wenig angeräuchert, aber ansonsten roh! Das Stück sollte zweieinhalb Kilo wiegen. Das Fleischstück rundum mit süßem Senf einstreichen. Auf den Teig setzen und darin einhüllen. Die Nahtstelle nach unten setzen. Wer mag, formt aus Resten noch Girlanden, Sterne oder Zöpfe, die mit Eiweiß auf die Oberfläche geklebt werden.

Auf keinen Fall vergessen: zwei Schornsteine von der Größe eines Pfennigstücks aus der Oberfläche herausstechen, damit Dampf entweichen kann. Jetzt muß der Teig noch einmal gehen, diesmal eine halbe Stunde an einem zugfreien, warmen Ort. Erst dann wird die Oberfläche mit Wasser eingepinselt, und das Stück kommt in den Ofen: bei 180 Grad knapp zwei Stunden, bis der Brotteig schön gebräunt und knusprig ist.

Den Bratensaft, der sich gebildet hat, in eine Sauciere füllen. Jetzt mit einem Brotmesser die Kruste mit einem Schnitt oberhalb des Äquators aufschneiden, sozusagen einen Deckel abtrennen. Das Fleischstück jetzt aus seinem Sarkophag herausheben. Noch einige Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen. Erst dann in nicht zu dicke Scheiben aufschneiden. Die Scheiben zu ihrer Bratenform zusammenschieben und das Fleischstück wieder in seine Brotkiste setzen. Den Braten nunmehr feierlich zu Tisch bringen, erst dort natürlich den Deckel abheben - auf einem Brotbrett Stücke davon schneiden. Und das Fleisch zusammen mit seinen Beilagen servieren.