[Tinka]

Acrylamid entsteht beim Erhitzen von stärkehaltigen
Lebensmitteln während der so genannten Bräunungsreaktion.
Solche Bräunungsreaktionen finden insbesondere beim Frittieren,
Rösten, Braten, Grillen aber auch beim Backen statt. So ist zu
erklären, dass zum Beispiel Pommes frites, Kartoffelchips,
Bratkartoffel und auch Backwaren hohe Acrylamid-Belastungen
aufweisen.

Risiko für den Menschen derzeit ungewiss

Acrylamid ist eine in Tierversuchen krebserregende und
erbgutschädigende Substanz. Höhere Dosen, so die Deutsche
Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE), wirken nervenschädigend.
Wie gefährlich Acrylamid für den Menschen ist, wird zurzeit in
Untersuchungen überprüft. Trotzdem gilt: Vorsorgen ist besser, als
sich nachher sorgen.

Auf die Backtemperatur achten

Um die Acrylamid-Bildung bei Backen zu verringern, empfiehlt
die DGE Folgendes:

– Die Backofentemperatur sollte bei Ober- und Unterhitze nicht
mehr als 190°C betragen, denn die giftige Substanz wird erst bei
höheren Temperaturen in nennenswertem Umfang gebildet.
– Wenn Sie Ei im Teig verwenden und bei Temperaturen unter
190°C backen reduzieren Sie die Acrylamid-Bildung zusätzlich.
Bei höheren Temperaturen entsteht durch Ei möglicherweise jedoch
mehr von dem Stoff.
– Helles Gebäck enthält im Allgemeinen weniger Acrylamid. Benutzen
Sie Backpapier, damit starkes Bräunen inbesondere in den Ranschichten
vermieden wird. Es gilt: Je stärker die Bräune, desto höher war die
Hitzebelastung und damit die Möglichkeit der Acrylamid-Bildung.
– Nehmen Sie Backwaren aus dem Ofen, wenn Sie golden gebräunt sind.
Lassen Sie sie nicht nachbräunen.
– Größere Gebäckstücke enthalten tendenziell weniger Acrylamid als kleine.
Bevorzugen Sie deshalb Stollen und Kuchen. Schneiden Sie den Teig erst
nach dem Backen in kleine Stück.

Mit entscheidend: ein niedriger Wassergehalt

Acrylamid entsteht nur, wenn in den Lebensmitteln wenig Wasser enthalten ist
wie zum Beispiel in den Randschichten der Backwaren. Beim Kochen droht
deshalb grundsätzlich keine Gefahr, da hier der Wassergehalt hoch ist.



Quelle:Gesundheitslexikon